«Мы просто не успевали за своим ростом»: Павел Калинский и Елена Ковтун — о запуске «Слоя» и работе с «Самокатом»
В пяти корпусах Питерской Вышки работают кофейни «Слой», начинать утро с булочек — давняя традиция студентов и сотрудников университета. Сейчас продукцию этой пекарни можно встретить на полках «Самоката» и в кофейнях в центре Петербурга. Как «Слой» рос и развивался — в интервью с основателями бизнеса Павлом Калинским, выпускником Питерской Вышки, и Еленой Ковтун.
— Говорят, чтобы открыть свое дело, нужна смелость…
Павел Калинский:
— Мне кажется, это только стереотип. Врачей же не спрашивают, как у них хватает смелости делать операции, а про стартаперов почему-то слагают легенды. Предпринимательство — такая же работа, со своей рутиной и особенностями. Преуспеешь ты или прогоришь — зависит от твоих действий и везения.
Я не считаю, что рисковал хоть в чем-то на запуске. Даже бизнесом свою кондитерскую не считал, просто пытался делать то, что мне интересно. Тогда пробовать было легче: еще не накопил опыта и большого количества знаний. Сейчас раскачаться сложнее.
— С чего у вас все начиналось?
Павел Калинский:
— Во время учебы в Вышке я ездил в Америку и Канаду, работал там поваром. Потом, уже на четвертом курсе, открыл маленький кондитерский цех в Купчино вместе со своим знакомым. Примерно тогда же я съездил на обучение к Жорди Бордасу, чемпиону мира по кондитерскому делу.
Изначально мы с коллегой занимались только кондитерскими изделиями. Я готовил, он развозил заказы. Но потом я начал работать самостоятельно и расширил ассортимент: к тортам прибавилась выпечка. И вот в какой-то момент руководство Высшей школы экономики попросило меня открыть кафе в одном из корпусов. Оно пришлось всем по вкусу, и мы распространили его на остальные корпуса.
— Насколько вы выросли за время работы в Вышке?
Павел Калинский:
— Сложно сказать. Вот «Слой x Вспышка» может вырасти кратно, кафе находится в центре города-миллионника. В корпуса Вышки посетители со стороны приходят не так часто. Это значит, нужно работать с теми, кто есть. И они к тебе либо ходят, либо нет.
Мы можем отслеживать, какой ассортимент нравится студентам — им хочется маковую или шоколадную булку. Предлагать новинки. Но на трафик повлиять не получится. Если очных пар вдруг станет меньше, то и посещаемость кофеен упадет. Во время сессии все наоборот — к нам приходят чаще. Так что здесь важнее сфокусироваться на том, что мы хотим улучшить, а не на количестве посетителей.
— Как вы начали работать с «Самокатом»?
Павел Калинский:
— Мы провели дегустацию в 2019 году, еще когда «Самокат» был маленьким стартапом. Договорились на поставки и наладили их где-то через три месяца. Так мы начали развивать собственную марку «Самоката» в разделе хлебобулочных изделий. А потом случилась пандемия, и все полетело наверх.
— Что было дальше?
Павел Калинский:
— Мы просто не успевали за своим ростом. Постфактум это достаточно тяжело представить, но ведь тогда и правда никто не мог подумать про локдаун. Что люди никуда не будут ходить, что сервисы доставки взлетят… Так что мы ориентировались в моменте, как могли. Иногда принимали неправильные решения, но быстрые, потому что скорость на тот период была важнее. Долгосрочной стратегии не существовало. Мы просто делали все, что способствовало быстрому росту.
Для «Самоката» наш ассортимент должен был покрыть географию по максимуму. Но есть и сложности. Булки относятся к сегменту ultrafresh-товаров. Срок годности — не больше 72 часов. Это значит, изделия нужно допекать уже локально.
Изначально у нас был цех только в Петербурге, отсюда мы могли покрыть только потребности Москвы. Но это логистически невыгодно. Нужно было каждый день отправлять в Москву фуру с булками, готовить их очень быстро, комплектовать, считать… А теперь допустим, что по дороге в Москву водитель решил прикорнуть и проспал. И ты выкидываешь целую фуру булок, потому что они уже не такие свежие… Такие вот риски. Поэтому мы открыли цех в Москве, где выпекали заготовки булок, привезенные из Петербурга.
Потом «Самокат» начал развиваться в регионах, выходил с предложением и к нам. В декабре 2021 года мы открыли цех в Екатеринбурге, где выпекаем замороженные изделия и отдаем «Самокату». За 2022 год появилось еще восемь таких цехов в других городах. Сейчас у нас 12 цехов в сумме и наши булки можно заказать в 60 городах России через «Самокат».
— Сейчас вы не только с «Самокатом» работаете, но и с другим ритейлом, верно?
Павел Калинский:
— Начинали мы все-таки именно с «Самоката», который рос очень быстро. Первое время мы вкладывали туда почти все свои мощности, понимали, что это очень большой риск. Тогда мы не могли работать с кем-то еще, потому что надо было не подвести ребят, не потерять в качестве и сервисе.
Потом к нам потихоньку начали приходить и другие ритейлеры, предлагать сотрудничество. Сейчас мы работаем с «Азбукой вкуса», Ozon Express и «Лентой», плюс есть кофейни в городе. Розничная торговля — 40 % нашего бизнеса, все остальное — 60 %.
— Как появился бренд «Слой»?
Павел Калинский:
— С нашим старым названием возникла сложность у «Азбуки вкуса». В системе вместо нашего круассана вылезал другой продукт. Тогда-то и стало понятно, что назрели перемены. А потом Лена придумала название «Слой», заложила в него смыслы, и первая точка бренда открылась на Невском проспекте.
Елена Ковтун:
— «Слой» — это про многослойность жизни людей. Мы делаем очень простой продукт — булки, но они сопровождают человека в разные моменты его жизни. Кому-то хочется заесть грусть чем-то сладким, кому-то — поделиться радостью с друзьями за чаепитием. Жизнь многограннее, чем иногда кажется, и все наши проекты сейчас поддерживают эту идею.
Конечно, нам важно собирать вокруг себя единомышленников, которые с нами из одного теста. У нас это люди из разных слоев и возрастов, объединенные ценностью жизни.
Павел Калинский:
— Плюс мне в целом всегда было интересно сделать что-то максимально классное для наибольшего количества людей. Обычно большое производство ведет к потере в качестве, нам так не хочется.
Елена Ковтун:
— Да, и это тоже продолжает концепцию, которую мы приняли для себя — про многослойность и открытость для каждого. По цене наши булки доступны достаточно большому количеству людей. Интерьер кофеен — тоже про людей. Максимально нюдовый, без резких деталей, чтобы главными на сцене оставались люди, которые к нам приходят.
— Как вы планируете развивать бизнес?
Елена Ковтун:
— Недавно мы открыли новую точку на Московском рынке, теперь в планах — Василеостровский. Все-таки это первый фудхолл в Петербурге, у него хорошая репутация, он собирает вокруг себя классные мероприятия и концепции. Единственное, мы пока не решили — нам интереснее корнер в зале или отдельное помещение. Еще хочется найти милое место на Петроградке с двориком. А так… Думаю, откроем еще три-четыре заведения — и будет достаточно.
— У «Слоя» много спецпроектов с другими брендами. В чем сила коллабораций?
Павел Калинский:
— Это самый креативный инструмент продвижения и качественный формат знакомств. Ты в любом случае будешь договариваться с теми, чьи идеи тебе симпатичны. Из этого общения всегда рождается какое-то движение, а иногда и новый интересный продукт. Ну и потом — бренду всегда классно быть небанальным, когда он транслирует свои идеи. Не говорить одно и то же, а выбирать вариативность.
— Главная коллаборация — как раз с эклерной «Вспышка» из Владивостока…
Елена Ковтун:
— Сейчас это уже партнерство, отдельное заведение со своей концепцией и фирменным стилем. Но начиналось все действительно со спецпроекта…
Павел Калинский:
— Мы с Александром Донсковым вместе учились в кондитерских школах, давно дружим. И вот как-то «Вспышка» приехала в Петербург — что называется, на гастроли. На нашу витрину попали четыре самых популярных эклера «Вспышки». И тут все совпало. Эклеры всем понравились, а у нас как раз было помещение на Кирочной, для которого мы придумывали концепцию. В итоге договорились с ребятами открыть эту кофейню вместе.
— Социальные проекты — то, что отличает «Слой». Не каждый бизнес ими занимается. А почему вам это важно?
Елена Ковтун:
— Это резонирует с нашими ценностями. Я не вижу смысла в том, чтобы зарабатывать деньги, никому не помогая.
Как-то меня спросили, в чем моя готовность к будущему. И я ответила, что для меня это не про интеграцию ИИ во все бизнес-платформы, а про то, чтобы для каждого человека было место в обществе. Чтобы никто из него не выпадал, несмотря на разные возможности. Многие воспринимают благотворительность как попытку оглянуться в прошлое. Я с этим не согласна. Социальные проекты — это то, что можно сделать сейчас, чтобы было завтра. Хороший пример — программа «Учитель для России», которая занимается образованием и пытается уравнять условия для всех. Это те самые люди, которые строят будущее.
— Недавно вы сделали с «Учителем для России» ту самую школьную булку. Какой была бы булка для Высшей школы экономики?
Павел Калинский:
— Высшая школьная булка! Мне кажется, ее не существует. Лена с командой провела исследования, и выяснилось, что школьная булка — это уникальные ощущения и воспоминания каждого человека. Та булка, которую мы сделали с «Учителем для России», — интерпретация собирательного образа. Но там были понятные триггеры: рогалики, свердловская булка, пицца… А в университете даже не все едят булки.
Елена Ковтун:
— Студенческая булка… А про что студенческая жизнь? Школьная булка — ответ на вопрос о том, что такое школьные годы. Тут то же самое, но про студенчество. Мне это видится квинтэссенцией риска, жажды нового, знакомств, восхищения. Это про креативность и энергию, которая плещется через край.
Где съесть булку из «Слоя»
В Вышке
— улица Кантемировская, 3А
— улица Промышленная, 17
— улица Седова, 55
— улица Союза Печатников, 16
— набережная канала Грибоедова, 123
Не в Вышке
— Невский проспект, 136
— улица Маяковского, 3
— Московский проспект, 49
— Свердловская набережная, 44, строение 1
— улица Кирочная, 48
— улица Решетникова, 12