Есть ли у Петербурга гастрономическое лицо?

27 октября прошел семинар, где Юлия Трабская старший научный сотрудник Лаборатории экономики культуры представила доклад на тему «Формирование гастрономического бренда Санкт-Петербурга как туристской дестинации

- Какую роль играет гастрономия в формировании туристской привлекательности города?

Гастрономия является конкурентным преимуществом территории, дополнительным мотивом путешествия для туристов, мощным инструментом борьбы за потребителя на международном рынке туристических услуг. Питание - не только значимая часть туристического продукта. В условиях экономики впечатлений гастрономия является одним из ключевых звеньев создания позитивных воспоминаний о пребывании в городе. Туристы, зачастую, рассматривают местную кухню как один из способов знакомства с традициями и обычаями страны, ведь гастрономия отражает характер и менталитет местного населения; она впитывает в себя мифы, историю, религиозные особенности, отношения в семьях и др. О важности гастрономического фактора для туристов говорит большой удельный вес расходов на еду в общей структуре туристских трат (30-40%). Туристы менее всего склонны сокращать именно расходы на питание.

- Существует ли мировая практика обращения к гастрономическому брендингу?

Органы управления туризмом во всем мире активно используют гастрономический брендинг как инструмент продвижения своих стран на туристический рынок. Европарламент рекомендует ЕС развивать гастрономический туризм как способ укрепления позиций территории в сфере туризма. ЮНЕСКО, в рамках программы по развитию сети креативных городов, присуждает ежегодное звание «гастрономического города» (это звание носят колумбийский Попайан, китайский Чэнду – столица знаменитой сычуаньской кухни и представитель быстро набирающей популярность скандинавской кухни - шведский Эстерсунд). Кроме того, ЮНЕСКО признает гастрономию нематериальным культурным наследием - мексиканская кухня, средиземноморская диета и французская кухня внесены в список нематериального культурного наследия. Гастрономический туризм рассматривается как инструмент межкультурного взаимодействия, уважения к культурному разнообразию, наравне с языком, религией.



Конечно, гастрономический брэнд территории, его формирование может складываться по-разному. Существуют «стихийно формирующиеся брэнды», настолько крепко укоренившиеся, что в целом не требуют большой поддержки (Франция, Бельгия, Италия). Есть искусственно созданные брэнды, специально сконструированные кухни (например, новая азиатская кухня в Сингапуре практически была придумана и имеет не очень жесткую связь с сингапурскими кулинарными традициями, аутентичностью). Ряд кухонь «реанимируются», производится своеобразная инвентаризация, поиск в «бабушкиных сундуках» аутентичных рецептов, традиций и др. Иногда осуществляется ребрэндинг национальной гастрономии (например, в Испании).

- Предпринимаются ли в России шаги к созданию гастрономических брендов территорий?

В РФ пока есть только отдельные попытки обращения к теме кулинарной составляющей в бренде. Например, в Сургуте объявлен конкурс, целью которого является создание гастрономического бренда; в конкурсе могут участвовать все - от шеф-поваров до обычных граждан, каждый может предложить рецепт с соблюдением традиций и претендующий стать кулинарным лицом города. На Южном Урале продвигается собственный гастрономический бренд — знаменитые уральские пельмени (недавно прошел фестиваль пельменей, планируется еще ряд шагов по продвижению этого бренда). Однако, масштабных, концептуальных проектов создания гастрономических брендов территорий в России пока нет.

- Есть ли планы формирования гастрономической составляющей туристского бренда Санкт-Петербурга?

До настоящего времени в программах развития туризма в Санкт-Петербурге гастрономическому фактору не уделялось никакого внимания. Наше исследование - фактически один из первых шагов в этом направлении.

Выше говорилось, что кулинарный образ может быть сформирован стихийно, то есть возникнуть без каких либо целенаправленных действий со стороны органов управления туризмом города. Однако, Санкт-Петербург не принадлежит к этой счастливой категории. По мнению экспертов (нашими экспертами выступали специалисты сферы ресторанного и туристского бизнеса, территориального маркетинга) у нашего города нет четко сформированного гастрономического бренда. Некоторые объясняли этот факт засильем в нашем городе иностранной кухни; другие отмечали, что Петербург с момента его создания был европейским городом, поэтому у него нет аутентичного гастрономического бренда.

- Какие сложности на пути создания гастрономического бренда нашего города выявил экспертный опрос?

Первая проблема состоит в том, что Санкт-Петербург не обладает собственными уникальными брендовыми продуктами, имеющими международное звучание. Брендинг наиболее популярных у туристов пищевых и алкогольных товаров носит здесь общестрановой характер – икра, водка - не обладают региональной спецификой.

Еще одна сложность — это то, что русская кухня не имеет ярко выраженного имиджа на мировой гастрономической карте, будучи вторичной по отношению к французской кухне, оказавшей на нее большое влияние в 18 -19 веках.

Существует и еще целый ряд проблем, таких как отсутствие индивидуальности у многих предприятий питания нашего города; нехватка русских шеф-поваров, знающих и любящих свою национальную кухню; множество бюрократических барьеров и несовершенство законодательства, мешающих развиваться ресторанному бизнесу.

Также надо отметить почти полное отсутствие информации о ресторанах, особенно, о ресторанах русской кухни; туристы просто не знают, где они могут попробовать те блюда русской кухни, о которых они наслышаны.

- Проблем достаточно! Что же может, на Ваш взгляд, послужить основой формирования гастрономического бренда Санкт-Петербурга?

Мы предполагаем, что гастрономический бренд должен базироваться на конкурентных преимуществах Сакнт-Петербурга и находится в русле общего бренда - города богатой истории, культуры и архитектуры. Гастрономический образ должен создавать дополнительные мотивации у отдельных категорий туристов для посещения города.
В сотрудничестве с экспертами мы выработали и конкретные идеи формирования гастрономического лица нашего города.

Первый компонент должен, по нашему мнению, использовать представление о Петербурге как о бывшей столице огромной, богатой империи. Именно созданные в период столичного статуса города архитектурные ансамбли, парки и дворцы, с находящимися в них богатейшими коллекциями, лежат в основе туристского бренда Санкт-Петербурга. Название может быть - «кухня императорского Петербурга». Ей должны соответствовать следующие основные черты: помещения с роскошными интерьерами, желательно имеющие историческую взаимосвязь с царским двором или русской аристократией; меню, составленное по кулинарным источникам 18-го – 19-го веков. Посещения подобного рода ресторанов должны превращаться в своеобразные спектакли, запоминающиеся как кулинарными изысками, так и соответствующей культурой обслуживания.

Второй компонент гастрономического бренда, на наш взгляд, целесообразно увязать с богатой художественной историей Петербурга, перебросив мостик от богемной жизни конца 19-го – начала 20-го веков к современной артистической жизни. Как Вы знаете, в указанный исторический период, называемый «серебряным веком», в Петербурге были популярны кафе, ставшие центрами художественной жизни, которые посещали известные поэты, художники, режиссеры и актеры, впоследствии многие из которых завоевали всемирную славу. Но для реального вклада в гастрономический бренд такой компонент как «кафе серебряного века» должны не только предложить кулинарную стилизацию в духе соответствующей эпохи, а воссоздать атмосферу богатой художественной жизни.
Пока мы остановились на этих двух идеях.

Была мысль сделать корюшку одной из составных частей гастрономического бренда, однако, при исследовании сайтов туристических компаний (мы выясняли, как турфирмы используют тот или иной гастрономический бренд для привлечения туристов) оказалось, что питерская корюшка не используется турфирмами как аттрактивный инструмент, не представляет большого интереса для туристов.

В настоящее время в работе находится идея формирования компонента «Ленинградская кухня». Мы исследуем насколько будет привлекательно это направление для гостей нашего города, соответствует ли оно стилю Санкт-Петербурга, смогут ли ее реализовать рестораторы и туристические фирмы.

- То есть работа еще идет?

Безусловно, мы рассматриваем свои исследования только как начало большого пути. Мы планируем еще проведение целого ряда работ. Кроме того, концепция гастрономического бренда должна быть взаимоувязана с инвестиционными программами развития Санкт-Петербурга, с программой развития туризма в регионе, дополнена программами его внедрения и продвижения.