Рай для гурманов: кулинарное путешествие по разнообразной японской кухне

Питание играет важную роль в жизни человека и оказывает влияние на здоровье, эмоциональное состояние, социальные связи и культурное наследие. Это более чем просто необходимость для выживания, это, можно сказать, искусство, важная часть национальной идентичности.

В физиологическом плане, еда обеспечивает организм необходимыми питательными веществами и энергией. Её значимость прослеживается от самого младенчества, когда мать кормит своего ребёнка и до старости, когда правильное питание важно для поддержания здоровья и укрепления иммунитета ослабевающего с годами организма. Но питание не ограничивается только физиологической потребностью в питательных веществах: оно является важным аспектом в повседневной жизни, и в этом качестве приобретает значительную социальную и культурную значимость.

Культурное значение еды очевидно: рецепты, кулинарные традиции и обычаи — это часть культурного наследия каждого народа. Так, в Японии есть своя уникальная кулинарная традиция, которая отличается от традиций других стран. Культурное значение еды также является способом для людей общаться, находить общие интересы и чувства принадлежности к своему культурному наследию. И, в конце концов, как и любые другие элементы культуры, о которых было рассказано в цикле статей «Японский культурный калейдоскоп во всём своём многообразии», культура питания занимает важное место, достаточное, чтобы, в своё время, повлиять на культуру пищи других стран, а также меняться под их влиянием. Именно этому и посвящена данная статья.

Как и любая другая сфера культуры, японская кухня не стоит на месте в развитии и распространении. Из-за этого становится практически невозможно ответить на вопрос о том, кухня какой из стран АТР сильнее всего повлияла на другие. Ввиду того, что ещё в далёком прошлом, не имея возможности добраться до европейских государств, так и вышло, что местные традиции, связанные с питанием, как будто бы были зациклены сами на себе, передавая рецепты тех или иных блюд, которые уже в последствии изменялись под влиянием климата, выращиваемых продуктов, темперамента и вкусовых предпочтений людей. Таковые, разумеется, были сформированы и в японском обществе.

В японской кухне высоко ценят натуральный, оригинальный вкус ингредиентов, что отражается в минимальных методах обработки и приготовления.

Японская кухня известна тем, что использует свежие, высококачественные ингредиенты. Овощи, морепродукты и мясо часто производятся из местных источников и используются вскоре после сбора или вылова. Это гарантирует, что их натуральный вкус будет на пике. Впрочем, стоит отметить, что после Второй Мировой войны, в период расцвета японской экономике и распространения японских товаров в другие страны, всё чаще на территорию страны стали проникать, вместе с туристами и предпринимателями, продукты и методы их приготовления из других стран, в частности, из Америки. Те же полуфабрикаты или уже готовые к употреблению продукты прямиком из упаковки относятся к ним. Также не стоит забывать и о появлении ресторанных сетей в стране, вроде McDonald’s, KFC и многих других, чьё меню и методы приготовления, в основе своей, очень далеки от японских традиций. Впрочем, и меню этих сетей со временем было вынуждено перестроиться, чтобы привлечь новых клиентов, но об этом будет рассказано позднее.

Стоит отметить еще и особенности приготовления ингредиентов многих японских блюда, а точнее, их отсутствие таковых. Традиционные японские методы приготовления созданы для сохранения естественного вкуса и текстуры ингредиентов. Например, из рыбы часто готовят сашими — тонко нарезанную сырую рыбу, подаваемую с соевым соусом. Это позволяет насладиться нежным вкусом рыбы, не маскируя его тяжелыми соусами или приготовлением. Ввиду такого акцентирования на естественный вкус блюд и продуктов, существует такое понятие как «умами», пятый вкус (наряду со сладким, соленым, горьким и кислым), которые выделяется в самостоятельный вид вкусов, а не сочетанием уже существующих. Ингредиенты, богатые умами, такие как соевый соус, мисо и хлопья скумбрии, используются для усиления естественного вкуса блюд, не перебивая его.

И также, главной особенностью японской кухни является презентабельность еды. Визуальная презентация блюда в японской кухне так же важна, как и его вкус. Зачастую это подразумевает эстетичную компоновку продуктов питания, подчеркивающую их естественные цвета и текстуры.

Немаловажную роль играет и «сезонность» употребления тех или иных продуктов и приготовления блюд. Как уже было отмечено, традиционная японская кухня в значительной степени опирается на самые свежие, а, следовательно, на сезонные ингредиенты. Это означает, что блюда готовятся на основе того, что имеется в изобилии в определенное время года. Многие традиционные японские фестивали и праздники посвящены сезонным ингредиентам и блюдам. Например, «Osechi Ryori» (читается как «О-сэти рёри»), традиционное новогоднее застолье, включает в себя множество символических блюд, которые едят только в этот праздничный сезон.

Различные регионы Японии известны своими уникальными кулинарными традициями, на которые влияют такие факторы, как климат, география, исторические события и местные ингредиенты. Стоит рассмотреть их подробнее.

Так, Канто известен своей богатой гастрономической культурой, включающей суши, темпуру и сукияки. В регионе уделяется большое внимание морепродуктам из-за его прибрежного расположения. Токио, столица Японии, особенно известна своими суши, а также региональным деликатесом монджаяки (разновидность жаренного теста).

Кухня региона Кансай (Осака и Киото) славится своим акцентом на даси (суп, приготовленный из сушеных рыбных хлопьев). Этот регион известен такими блюдами, как такояки (шарики из осьминога), окономияки (острые блины с различными начинками) и кусикацу (жареные во фритюре шашлычки). Киото известен своим кайсеки рёри (традиционным обедом из нескольких блюд) и блюдами на основе тофу.

Хоккайдо – самый северный остров Японии, здесь более прохладный климат, что влияет на его кулинарные традиции. Хоккайдо известен своими свежими морепродуктами, молочными продуктами и овощами. В этом регионе популярны такие блюда, как суп карри, джингисукан (барбекю из баранины). Хоккайдо также славится своими молочными десертами, такими как мягкое мороженое и чизкейк.

Кухня Окинавы отличается от остальной Японии благодаря своей уникальной истории и культурному влиянию. Окинавские блюда часто включают такие ингредиенты, как свинина, тофу и горькая дыня. Некоторые популярные окинавские блюда включают гоя тямпуру (обжаренные в масле овощи, тофу, мясо или рыба), соки соба (суп с лапшой из свиных ребрышек) и рафутё (тушеная свиная грудинка с кожей). Этот регион также известен своим ярким фиолетовым сладким картофелем, который используется в различных десертах и закусках.

Для кухни Тохоку характерно использование местных ингредиентов, таких как рис, рыба и горные овощи. В этом регионе популярны такие блюда, как хитцуми (пельмени моти в супе) и киритампо (рисовые палочки на гриле). Тохоку также известен производством сакэ: в регионе расположено несколько пивоваренных заводов.

Кухня Кюсю известна своим ярким и пряным вкусом, на который повлияла история торговли региона с соседними странами. В этом регионе популярны такие блюда, как тонкацу рамэн (лапша на свином бульоне), шампон (суп с лапшой, морепродуктами и овощами) и якитори (курица на вертеле на гриле). Кюсю также известен своими местными ингредиентами, такими как ментаико (острая икра трески) и моцунабе (горячее блюдо из субпродуктов). В кухне данного региона наиболее отчётливо ощущается влияние китайской кухни за счёт активного использования в блюдах свинины и острых специй, а также использование гриля при готовке тех или иных блюд. Существует среди кулинаров поговорка: «Японская кухня – это вода, а китайская – огонь» и регион Кюсю и его еда может предложить гастрономическому туристу понять, что значит это выражение на самом деле, если он решит отправиться с севера страны на юг.

И все вышеописанное является лишь малой частью японской кухни. Подобное обилие различных блюд, ингредиентов, а также благодаря подходу с использованием только самых свежих продуктов с максимально возможным сохранением природных вкусовых качеств, позволили заинтересовать любителей гастрономических открытий со всего мира. Сейчас невозможно встретить никого, кто бы не знал или не слышал о таких блюдах как суши или рамен – кажется, что сами эти блюда стали ассоциироваться с Японией. И тот факт, что японская еда продолжает распространятся подтверждается с каждым годом всё больше и больше по мере открытия ресторанов и кафе с азиатской или исключительно японской кухней в меню в городах в России. Этот процесс легко объясняется благодаря открытости японской кухни к творческим экспериментам.

Так, Япония приняла кухню фьюжн, сочетая традиционные японские вкусы с влияниями различных кухонь мира. Это слияние особенно заметно в таких блюдах, как суши-роллы с начинкой из авокадо или сливочного сыра (известные как «Калифорнийские роллы») или блюдах из пасты в японском стиле с соевым соусом или соусами на основе мисо. В период после Второй мировой войны в японскую кухню были внедрены западные ингредиенты и методы приготовления. Блюда в западном стиле, такие как рис карри (карри с рисом), тонкацу (свиные котлеты в панировке) и омурис (омлет с рисом), стали популярными среди японцев. Точно так же французские кулинарные приемы повлияли на японских поваров, что привело к слиянию традиционных японских ингредиентов и французских методов приготовления. Тенденция «ёсёку» (блюда западного стиля с японскими нотками) продолжает оставаться популярной. Также растет интерес к «вашоку», термину, который относится к традиционной японской кухне, признанной нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО, демонстрируя возвращение к традиционным методам приготовления и ингредиентам.

В целом, важно отметить, что японская еда продолжает развиваться и адаптироваться, оставаясь важным аспектом культурной самобытности Японии, а также охватывая новые влияния и кулинарные тенденции.

Давид Матевосян

Список источников

1. Ряман А.Р., Виноградова А.И. Специфика японской кухни: традиции и современность // Актуальные проблемы авиации и космонавтики. 2019. Т.3. С. 672-674.
2. Bestor T. C., Bestor V. L. Cuisine and Identity in Contemporary Japan // Routledge Handbook of Japanese Culture and Society. 2011. Vol. 16, № 3. P. 13-18.